Tüm dünyada yiyecek ve içecek sektörünün Oscar’ı konumunda bulunan Michelin yıldızı almış restoranların haberini birkaç hafta önce okurken Türkiye’nin tek iki yıldız almış şefi Fatih Tutak’ın özgeçmişinden bir isim gözüme çarptı: Paul Pairet. İstanbul’da ‘fine dining’ alanında çığır açmış olan, kendi türünün ilki olan CAM restoranın kurucusu Paul Pairet, ekibinde o dönemde Fatih Tutak gibi genç yeteneklere yer vermişti. Bu yazımda geçmişe bir yolculuk yaparak o dönemde varlık yöneticiliği (asset manager) yaptığım Ritz-Carlton, İstanbul’un sektöre verdiği büyük katkılardan söz edeceğim.

Kariyerime 2001 senesinde Ritz-Carlton İstanbul’un varlık yönetimini (asset management) yaparak başladım. 2001-2006 yılları arasında çok şey oldu. Otelin açılması bile başlı başına bir olaydı. Bu konuyu “15 yıllık iş hayatım ve geleceğe notlar...” başlıklı blog yazımda detaylarıyla kaleme almıştım. Bu yazıyı da okumanızı tavsiye ederim: https://www.serhansuzer.com/tr/15-yillik-is-hayatim-ve-gelecege-notlar

Özetle 6 Ekim 2001 senesinde oteli açmadan yaklaşık 25 gün önce Amerikan tarihinin kırılma noktalarından biri olan bir olay gerçekleşti. 11 Eylül’de ikiz kulelere uçaklarla saldırıldı. Bu olayların hemen akabinde Türk turizmi büyük bir darbe aldı. Maalesef Türkiye de bu olaylarla özdeşleştirilen bir ülke olunca birçok Batılı turist ülkemize yaptıkları rezervasyonları iptal etti. Uzun bir süre de bu kriz devam etti. Biz oteli açtıktan 1 gün sonra ABD Afganistan’a girdi. Durum giderek daha kötüleşiyordu. Tabii tüm bu olayların arasında biz de kendi krizimizi yaşıyorduk (bkz: Kentbank krizi). Yukarıda linkini paylaştığım yazıda tüm detayları okuyabilirsiniz.

Bir şekilde bu zor süreçten çıkmayı başardık. 11 Eylül olaylarından sonra 2003 senesinde İstanbul bombalamalarına rağmen OPIC’ten aldığımız krediyi yeniden yapılandırmayı başardık, ancak öncesinde otel bünyesinde ‘acı reçete’ uygulamamız gerekti. 2001-2004 arası Ritz-Carlton İstanbul’un en zorlu yıllarıydı. Bu süreçte özellikle ilk başlarda operasyonel maliyeti düşürmek için hiçbirimizin hoşuna gitmeyen işten çıkarmalara, Ritz-Carlton standartlarını minimumda uygulamaya, ücretsiz izin gibi uygulamalara gitmek zorunda kaldık. Tam bu dönemde istemeden yaptığımız işlerden biri de hepimizin gurur duyduğu İstanbul’un belki de gerçek anlamda ilk ‘fine dining’ restoranı olan CAM’ı kapatmak zorunda kalmamızdı.

İstanbul’un ilk ‘fine dining’ restoranı

2001 senesinde Ritz-Carlton İstanbul’u açma hazırlıklarını yaparken ilk Monacolu genel müdürümüzün çabalarıyla kendi alanının en yüksek potansiyelli şeflerinden birini otelimize getirdik: Paul Pairet. Paul Pairet, Alain Ducasse’ın yardımcılığını yapmış, herkesin parmakla gösterdiği genç bir aşçıbaşıydı. Bugün de dünyanın en hatırı sayılır şefleri arasında yer almaya ve insanları adeta bir sanat eseri olan yemekleriyle şaşırtmaya devam ediyor. Paul Pairet’nin biyografisini http://paulpairet.com/#biography linkinde okuyabilirsiniz. Bu genç şef bundan yaklaşık 21 sene önce İstanbul’un ilk fine dining restoranını açarken ekibini de çok sağlam ve potansiyelli gençlerden oluşturdu. Bu gençlerden biri de Fatih Tutak’tı. İşte o Fatih Tutak bugün kazandığı iki yıldızla Türkiye'nin en fazla Michelin yıldızı kazanmış en prestijli restoranın kurucusu ve sahibi konumunda. Kendisiyle gurur duyuyoruz. 

Paul Pairet ekibinden yükselen bir yıldız

“Türkiye’nin Michelin yıldızlı restoranları” haberini okurken Fatih Tutak’ın resmini gördüğümde de ‘Ben bu aşçıbaşıyı nereden tanıyorum?’ diye kendi kendime sorduğumu hatırlıyorum. Genelde görsel hafızam yüksektir, bu kişiyi mutlaka bir yerde görmüşlüğüm vardı. Merakımdan özgeçmişini açıp okumaya başladım ve sorumun cevabını buldum: Paul Pairet. Paul Pairet’yle yaptığımız birçok toplantı çetin ceviz geçiyordu. Bu toplantıları bazen otelde yapıyorduk, bazen de çat kapı restorana gidip ziyaret ediyorduk. Açılışı yaptıktan sonra otelimizden ayrılan Monaco’lu genel müdürden sonra gelen Alman genel müdür Rainer Bürkle’yle birlikte yaptığımız mutfak ziyaretlerinde Fatih Tutak’ı gördüğüme eminim. Paul Pairet ekibiyle gurur duyar, bazen bize takdim ederdi. Standartları çok yüksek ve son derece titiz bir aşçıbaşı olan Paul burnundan kıl aldırmıyordu. Örneğin ekonomik krizin ortasındayken restoranda tek bir öğün yemek veriyor, bu akşam yemeğinde de 40 kişiden fazlasını restorana kabul etmiyordu. Bu şekilde bir sene idare ettik ancak bıçak kemiğe dayandı ve külliyen zarar ettiğimiz ancak prestij için tuttuğumuz restoranla ilgili ‘Bu restoranının bize kattığı imaj mı, yoksa verdiği finansal zarar mı?’ ikilemindeydik ve finansal zararımızı olabildiğince azaltma yönünde karar alma zorunluluğuyla yüzleşmemiz gerekiyordu. Hatta “Restoranı kapatmaya karar verdik” kararını Paul Pairet’ye deklare ettiğimiz toplantıyı da çok net hatırlıyorum. Ritz-Carlton İstanbul tarihinin bana göre en iyi genel müdürlerinden biri olan Rainer Bürkle, Paul Pairet ve ben Ortaköy’de buluştuk ve ona bu acı haberi vermek zorunda kaldık. Ben açıkçası kendisinden büyük bir tepki bekliyordum, elbette tepkisini gösterdi ama olgunlukla karşıladı ve hızlı bir şekilde işin duygusal kısmını geçip kapatma işlemlerini nasıl yapacağımızı ve sonrasını konuştuğumuzu hatırlıyorum.

Ritz-Carlton’dan yurtdışına yıldız yağmuru

Ritz-Carlton İstanbul esasında Türkiye’nin otelcilik ve yeme-içme sektörünün standartları en yüksek okulu konumunda. Bu benim zamanında da böyleydi bugün de böyle. Daha ilk açıldığı yıllardan itibaren sektöre çok değerli profesyoneller kazandırdı. Sadece benim çalıştığım otelin açılış yılları olan 2001-2006 döneminde 40 civarında turizm sektörü profesyonelini yetiştirip yurtdışına transfer ettiğimizi hatırlıyorum. Bu durum bizim için her zaman bir gurur kaynağı oldu. Yurtdışı seyahatlerimde dünyanın birçok farklı ülkesinde Ritz-Carlton’da kaldığım dönemlerde hep bizden transfer olmuş Türk profesyonellerle karşılaşmam beni memnun etti. Birçoğu da başarılı kariyerlerini yönetici pozisyona geçerek taçlandırdılar.

Fatih Tutak ve Cevat Yıldırım

Bize benim dönemimde gelmiş olan Fatih Tutak gibi genç yeteneklerden bir diğeri de barda çalışan Cevat Yıldırım’dı bence. Cevat içki alanında, özellikle kokteyl yapma konusunda uzmandı. Adeta bir kimyager gibi çalışıyordu. Bizim barda sürekli denemeler yapar, nasıl yeniliklere imza atarım diye çalışmalarını sürdürürdü. Hatta otelin o dönemdeki bazı yöneticilerin “Bu çocuk çok fazla malzeme harcıyor, gereksiz yere masraf çıkıyor” diye onu eleştirdiklerini hatırlıyorum. Ben de onlara “Yaratıcı insanları ben her zaman desteklerim, karışmayın çocuğa, bırakın bar menüsüne yenilikler katsın, kendini geliştirsin” diye o eleştirilere katılmadığımı ve kendisini şahsen desteklediğimi söylerdim.

Cevat’ın ne kadar kabiliyetli olduğunu size şöyle açıklayayım. Otelin barına gidip “Bugün modum düşük, beni canlandıracak bir kokteyl verir misin?” diyordum, bana hemen kendine özgü kokteyllerden birini hazırlıyordu ve verdiği içki beni hakikaten canlandırıyordu. Hatta ‘İnsanları içkiyle birbirine âşık edebilir misin?’ diye geyikler döndüğünü bile hatırlıyorum.

Bir gün Cevat’la şöyle bir anımız oldu. Finlandia Vodka’nın o dönemki distribütörü olan firmanın hem sahibi hem yöneticisi olan arkadaşım beni aradı ve aramızda şu minvalde bir diyalog geçti:

- Serhan, önümüzdeki hafta Finlandia Vodka adına Türkiye’de kokteyl yarışması yapacağız. Jüri üyesi olarak aramıza katılır mısın?
- Nazik davetin için teşekkürler ama ben içkiden pek anlamam. Fazla da içmem zaten. Benim yerime içkiden anlayan birilerini davet etsen bence daha iyi olur.
- Hiç önemli değil. Önemli olan jüride saygın, gustosu olan ve güvenebileceğimiz insanların olması. Bence gelsen iyi olur, eğlenceli olacak.
- Peki tamam. Öyle diyorsan, eğlencesine memnuniyetle gelirim. Davetin için tekrar teşekkür ederim.

Bu konuşmadan sonra jüride yerimi aldım. Etkinlik başlar başlamaz yarışmacılar önümüze dizildi. Ne göreyim? Aralarında bizim Cevat var. Onu görünce “Senin ne işin var burada?” diyerek el işareti yaptım. O da yanıma gelerek “Kusura bakmayın Serhan Bey, otelde böyle yarışmalara katılmam hoş karşılanmıyor, o yüzden kendim kaydoldum ve geldim” dedi. Ben ona “Kim hoş karşılamıyormuş?” diye sorunca, o da bana “Boş verin, şimdi ismin vermeyeyim” diye karşılık verdi. Sonrasında kendisine başarılar diledim. İçimden ‘kabiliyetlerine inandığım bu çocuğu desteklemem gerekiyor’ diye geçirdiğimi hatırlıyorum.

Hem Türkiye’de hem dünyada şampiyon

Sonrasında 15 kişilik jüri içinde etkim sınırlı olmasına karşın (çünkü kimseyi tanımıyordum), Cevat’ın hazırladığı içkilerden sonra (hakikaten de beğendiğim için) “İşte bu harika olmuş!” diye birkaç kez haykırdığımı hatırlıyorum. Kalabalık yarışmacıların arasında sonuçlar açıklandı. Cevat yarışmayı kazanmıştı. Çok mutlu oldum. O da yanıma geldi ve bana bizzat teşekkür etti.

Olay burada bitmedi tabii. Cevat beklentilerimizi boşa çıkarmadı. Finladia Vodka Dünya Şampiyonası’na Türkiye’yi temsilen Finlandiya’ya gitti. Buz evlerde çok özel bir ortamda yapılan Dünya Şampiyonasını da bizim Cevat kazandı. Türkiye’ye bu alanda çok önemli ve prestijli bir şampiyonluk kazandıran Cevat, içkinin adeta ülke geleneği olduğu memleketlerin en iyi barmenlerine Finlandiya’da üstünlük kurmuştu. Kazandığı kupayı daha sonra otele bana getirdi ve bizzat teşekkür edip “Sizin destekleriniz sayesinde bu başarıyı elde ettim” diyerek kazandığı bu şampiyonluğu bana ve otele atfetti. Bu da şahsen beni gerçekten mutlu etti.

Daha sonra Cevat, Lucca’ya transfer oldu. Açıkçası otelin genel müdürüne onu kaybetmemesi gerektiğini ne kadar söylesem de anlatamadım ve maalesef Cevat’ı ekibimizde tutamadık. Lucca da onun harika içecek menüleriyle yıllarca sükse yaptı, onlar açısından önemli bir transfer oldu.

“Hanımefendi ve beyefendilere” başarılar!

Bu başarılara imza atan tüm Ritz-Carlton’lı kardeşlerimi buradan selamlıyorum ve onlarla gurur duyduğumu ifade etmek istiyorum. “Hanımefendi ve beyefendilere hizmet veren hanımefendi ve beyefendilere” kariyerlerinde başarılar diliyorum.

Bundan sonra da yiyecek ve içecekle sanatı buluşturan bu kabiliyetlerin her zaman desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Ülkemizde bu yetenekte olan gençleri ileride desteklemek için uluslararası standartlarda bir okul açılması gerektiğini düşünüyorum.

Bizden Michelin yıldızı alabilecek kapasitede daha çok yetenek çıkar, yeter ki onları ortaya çıkaracak ve destekleyecek sistematik mekanizmalar kurulsun. Ben şahsen sektörden uzun yıllar önce ayrıldım, son 11 senedir, enerji sektöründe çalışıyorum. O yüzden üstün yetenekli ve yaratıcı aşçı ve barmenler için açılacak okul fikrini bu sektörde faaliyet gösterenlere tavsiye ediyorum.